Паста алла карбонара (Pasta alla carbonara) — спагетти с мелкими кусочками гуанчиале (соленой некопченой итальянской свиной щековины), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соли и свежемолотого черного перца. Этот соус доходит до полной готовности от жара только что сваренной пасты. Гуанчиале нередко заменяется панчеттой….

Итальянская классика

Спагетти карбонара, можно сказать, классика итальянской кухни. Простое в приготовлении блюдо, в меру пикантное и в меру сочное. Классическая волшебная паста, которая при приготовлении займет совсем немного времени. Но и у этого блюда есть свои секреты и особенности, а также своя история.

Это блюдо было изобретено в середине XX века. Паста алла карбонара является традиционной для региона Лацио, столицей которого является Рим. Кстати, в Риме используют пекорино романо (выдержанный сыр из овечьего молока). Но соус из пекорино может показаться слишком резким, поэтому обычно поровну смешивают пекорино романо и пармезан.

Также в Риме карбонару как правило готовят с солёной свиной щековиной гуанчиале или панчеттой. Гуанчиале и панчетта отличаются тем, что в последней больше мясных прожилок. Мелкие кубики щековины обжаривают до прозрачности и добавляют в пасту перед тем, как влить в нее соус.

Чтобы приготовить классический рецепт пасты карбонара, вам понадобится:

Макароны 500 г
Сливки 10%-ные 500 мл
Сыр пармезан 300 г
Ветчина 300 г
250 г панчетты (по-нашему это жирная грудинка, разновидность бекона) Масло оливковое 10 мл
Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Специи по вкусу
Яйцо куриное

1. Отварить макароны. Можно использовать любые — спагетти, «спиральки». Кому какие нравятся. Главное, чтобы они были из твердых сортов пшеницы. Варить в подсоленной воде до полного приготовления.
2. Пока макароны варятся, на сковороду налить оливкового масла и обжарить ветчину и бекон. Лучше нарезать их полосками размером примерно 3см на 0,5см.
3. В миске смешать три яйца, сливки и все необходимые приправы. Немного взбить до получения однородной массы. Добавить тертый сыр. Перемешать.
4. В сковороду с ветчиной (которая до сих пор стоит на включенной плите) и беконом поместить готовые макароны, перемешать и добавить сливки с яйцами. Все еще разок хорошо перемешать, пока макароны полностью не будут в сыре и сливках. При необходимости можно долить сливок прямо в сковороду.
5. Разложить по тарелкам. Можно посыпать сверху еще тертый сыр и рукколу. Подавать сразу.

Ох уж эти итальянцы!

Именно вышеприведенную фразу хочется произнести, когда начинаешь поиски гуанчиале или панчетты в российских супермаркетах. Ну нет у нас на магазинных полках такого продукта! Проще говоря, купить гуанчиале за пределами Италии невозможно. Именно поэтому итальянская панчетта в домашних условиях заменяется американским беконом.

Оба этих продукта производятся из брюшины, но панчетту не коптят, а только засаливают с перцем и другими пряностями (обычно с гвоздикой). Американский же бекон коптят, а при засаливании добавляют сахар, отчего в нем присутствует отчетливый сладковатый привкус. При обжарке бекон сохраняет свою хрустящую текстуру и придает блюду приятный сладковатый привкус и аромат копчения.

Секреты карбонара

И у пасты есть свои секреты, которые, впрочем, самое время раскрыть. Первое, это – количество яиц. Как известно, яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. Чтобы довести яйца до нужной степени готовности, необходим только жар от сваренных макарон. Поэтому-то так важно четко определить, сколько именно нужно взять яиц для определенного количество спагетти. Классическое количество яиц на 400 г спагетти – 3 шт.

Теперь о сыре. В Риме, как мы уже говорили, используют пекорино романо. Но, по мнению многих поваров, одна чашка пекорино делает соус слишком резким. Если же сократить количество сыра, соус потеряет свою насыщенность. Учитывая все это, иногда специалисты советуют использовать комбинацию сыров — четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.

И третий секрет – чесночный аромат. Здесь мнение специалистов опять-таки расходится. Кто-то из мэтров кулинарии советует дольки чеснока обжаривать, а кто-то предлагает мелко нарезанный чеснок добавлять в соус сырым, мотивируя это тем, что соприкасаясь с горячими макаронами, он слегка нагревается и полностью «раскрывается», придавая блюду особую пикантность и аромат.

Альтернатива классике

Нетрадиционные рецепты карбонара предполагают ее приготовление с грибами, курицей и даже морепродуктами. И здесь карбонара полностью соответствует философии большинства итальянских блюд, создание которых – истинное творчество. Здесь можно вспомнить и пиццу, и лазанью, и паэлью …. Впрочем, это не последнее их сходство. Главная же их особенность – необычайные вкусовые качества, столь любимые во всем мире!

25 Янв 2012 г.

Какая вкуснятина!!!! Очень люблю лазанью, хотя рецептов огромное множество, но тут я люблю классику!

Итак,нам понадобится на 10-12 порций:

200-250 г листов лазаньи
1 кг фарша
500 г помидоров
200 г лука
150 г моркови
3-4 зубчика чеснока
1 литр молока
100 г сливочного масла
100 г муки
300 г твердого сыра
50 г Пармезана
соль
перец
растительное масло

Лук и чеснок мелко нарезать.

Морковь натереть на средней терке.

С помидоров снять кожицу, мякоть измельчить в блендере или натереть на терке.

Лук и чеснок обжарить на растительном масле.

Добавить морковь, обжарить.

Затем добавить фарш, посолить, поперчить, тушить до готовности (примерно 20-25 минут).

Добавить помидоры, потушить еще 5 минут.

А теперь соус «Бешамель».
Масло растопить.

Когда масло полностью растопится, добавить муку, хорошо перемешать.
Слегка обжарить.

Затем тонкой струйкой влить молоко, хорошо перемешать, довести до кипения.
Нагревать до тех пор, пока соус не станет по консистенции напоминать жидкую сметану.
Главное, следить, чтобы не образовались комочки.
Соус немного посолить, по вкусу можно добавить мускатный орех или чеснок.

Сыр натереть на средней терке а пармезан на мелкой терке.

В форму для запекания (форма 25х35 см и высотой 5 см) выложить листы лазаньи (внимательно прочтите инструкцию на упаковке, некоторые фирмы предлагают листы лазаньи отварить, некоторые — использовать сухие листы, но я не отвариваю, они итак проготавливаются за счет соуса).

На листы лазаньи выложить половину мясного соуса.

Затем выложить 1/3 соуса «Бешамель».

Посыпать половиной натертого сыра.

Накрыть листами лазаньи.

Выложить оставшийся мясной соус.

Смазать соусом «Бешамель».

Посыпать оставшимся сыром.

Снова выложить листы.

Смазать оставшимся соусом «Бешамель».
Поставить в духовку.
Запекать при температуре 180 градусов в течение 40-45 минут.

Готовую лазанью вынуть, посыпать Пармезаном (можно немного Пармезана отложить, чтобы посыпать им готовую лазанью), поставить в духовку еще на 5-10 минут.

Лазанья – одно из популярных блюд итальянской кухни, которое способно с первого кусочка завоевать любовь любого жителя нашей планеты. Современная лазанья — это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками – от мясного фарша до овощного или грибного рагу. Блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке.

Но такой лазанья была не всегда. Родоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. Такую лепешку пекли греки и называли ее laganon. Римляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani, т.е. laganon во множественном числе. До сих пор в некоторых областях Италии (Калабрии, например) широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут – лагана. По другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon, что в переводе означает «горшковая печь». Римляне (опять же!) заимствовали это слово, превратив его в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи. Постепенно название посуды перешло и на само блюдо. Так на свет и родилась «лазанья».

И хотя сегодня принято считать, что лазанья — истинная итальянка, ее родословную пытаются отстаивать англичане и даже скандинавы! Версия английского происхождения базируется на том, что подобное блюдо «loseyns» (произносится как «лазан») существовало при дворе короля Ричарда II еще в 14-м веке. Англичане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг — «Forme of Cury», которая хранится в Британском Музее. Столь смелое и самонадеянное утверждение задело итальянцев за живое, итальянское посольство в Лондоне даже поспешило сделать заявление: «Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той лазаньей, которую делаем мы». Да, итальянцы очень ревнивы, если речь заходит о национальной кухне… Правда, на скандинавов они почти не отреагировали, когда услышали историю еще о временах викингов, из чьей кухни в современную скандинавскую перекочевало блюдо «langkake», которое, действительно, очень сильно похоже на лазанью – оно состоит из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром. Видимо, и нам обращать внимание на эту версию не стоит.

Первый же письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14-го века, найденной в окрестностях Неаполя. Рукопись получила название Liber de coquina (Кулинарная книга). Согласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. Под специями, вероятнее всего, подразумевались соль, перец и сахар, но возможно, и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. К тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами, по крайне мере, так утверждается в книге А.Клиффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).

Одним из самых больших любителей лазаньи всех времен и народов является великолепный Гарфилд, вымышленный кот популярных американских комиксов. А вы его уже пробовали его любимое блюдо?? Если нет, то ОБЯЗАТЕЛЬНО отведайте…вы не пожалеете=)))

Эх, пойду тоже «схомячу» что-нибудь!

23 Янв 2012 г.

История блюда «мясо по-французски» еще более русская, чем салата оливье. Изначально блюдо называлось Veau Orloff, впервые оно было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. Если от первоначального салата оливье в ингредиентах остались лишь огурцы та яйца, то рецепт «мяса по-французски» практически не изменился, исчезли лишь грибы, кроме того, блюдо готовилось исключительно из телятины.

Все изменения, произошедшие с блюдом в нашей стране, можно связать с выражением «голь на выдумку хитра». При тотальном дефиците в Советском Союзе картошка и майонез были чуть ли не единственными доступными продуктами. Имея небольшой кусочек мяса, каждая хозяйка могла накормить маленькими порциями вкусного и калорийного блюда на только всю семью, но и гостей.

Но интересным фактом является то, что в самой Франции мяса по-французски нет. Скорее это распространенная традиция русской кухни. Во Франции существует блюдо, где слоями чередуется мясо и морковь, но картошка и сыр отсутствует.

Преимущества «французского» мяса

В отличие от французов, которые являются теми еще гурманами, советских хозяек в первую очередь интересовали питательность и сытность еды, а универсальность блюда позволяла заменять необходимые ингредиенты на то, что есть под рукой. Вместо картошки можно было положить кабачки. При желании всегда можно было добавить прослойку грибов, баклажанов или томатов. «Бешамель» или сметано-яичный соус запросто заменялись майонезом. Да и мясо можно использовать то, что есть в наличии.
Несмотря на уверения многих именитых кулинаров, утверждающих, что запекание мяса тонким слоем, да еще и с использованием майонеза – это практически грех, мясо по-французски в России пользуется огромной популярностью и зачастую становится основным блюдом праздничного стола.

Вот и сам рецепт мяса по-французки с картофелем:

говядина (вырезка или задняя часть) 500 г
картофель 3-4 шт.
лук 1 шт.
масло растительное 10 г
майонез 250 г
сыр 100 г
соль по вкусу
перец чёрный молотый по вкусу
пряности (кориандр, сушеный чеснок) по вкусу
зелень для украшения по вкусу

Картофель нарезать тонкими ломтиками.

Мясо нарезать кусочками.

Мясо посолить, добавить кориандр и сушеный чеснок (или другие пряности по вкусу), черный молотый перец. Перемешать.

Натереть сыр на терке. Добавить майонез. Перемешать.

Форму для запекания смазать растительным маслом.
Выложить в форму равномерным слоем мясо, затам лук, порезанный полукольцами, картофель и сверху смесь сыра и майонеза! (Можно предварительно отделить 1/3 часть тертого сыра, а затем посыпать блюдо сыром за 5-7 минут до окончания приготовления.)

Поместить форму в разогретую духовку. Запекать мясо по-французски минут 40-50.

Готовое мясо по-французски украсить зеленью.

22 Янв 2012 г.